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«Une conversation de table, autour
d'une soupe de lentilles au pain d'épice
et aux langoustines, m'a donné l'envie
d'écrire ce livre. Parmi nous, le Basque
aurait ajouté du foie gras, l'Italienne
aurait vu des scampi et le Franco-Britannique
que je suis des coquilles
saint-jacques. En réalité, nous discutions
des mérites comparés de la cuisine
servie dans nos familles respectives !
La suite relève du travail culinaire :
choisir parmi plusieurs milliers de
notes, nettoyer, comparer, assaisonner
d'anecdotes portant sur l'histoire du
lapin, du cochon ou des sauterelles,
saupoudrer de poivre critique quant aux
légendes du restaurant et aux réputations
nationales, de considérations
autour des stratégies alimentaires des
puissants, les ruses des affamés et les
rêves des gastronomes.
Au menu, une idée simple : l'histoire de la
table est une longue querelle des Anciens
et des Modernes, au cours de laquelle se
recompose sans cesse le jeu de la variante,
de la variation et de l'équilibre. En voici
le récit de la préhistoire à nos jours.» A. R.
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