Par le menu

Comment choisir les plats, comment les associer pour bâtir des repas
adaptés aux convives et aux circonstances ?

On publie beaucoup d'ouvrages gastronomiques sans se soucier
souvent des subtils rapports et des alliances savoureuses qui président à
«l'architecture du goût» et au «bon goût» des harmonieux menus.

Sur ce point, la littérature gastronomique reste muette. La littérature
tout court heureusement est plus loquace. D'Ovide à Alphonse Boudard,
de Pétrone à Balzac et de Balzac à Simenon, les grands écrivains ont
non seulement témoigné des repas des humbles et des puissants, des
artistes et des bourgeois, des aristos et des truands, mais en outre ils ont
élaboré de remarquables menus. À travers leurs oeuvres savamment et
humoristiquement commentées, Michel Lemoine nous fait assister ici à
l'invention du menu par l'homme préhistorique. Il nous donne à goûter
aux mets de l'orgie romaine. Il nous invite à jeûner avec les moines, à
faire bombance avec les chanoines et à ripailler avec les mousquetaires
et les bourgeois. Il nous convie également à pique-niquer avec le général
Dourakine ou avec Ardan-Nadar dans son périple vers la Lune, à dîner
avec Mallarmé ou Huysmans, avec Sartre ou Simone, avec les dodos et les
gigolos. À la fortune ou l'infortune du pot. Un régal.

200 menus glanés dans les oeuvres d'une soixantaine d'auteurs (plus de
120 titres !) revèlent «l'esprit» des temps et des modes révolus. Ils reflètent
toutes les époques, tous les types humains et toutes les circonstances de la
vie. Pour se faire pardonner sans doute de nous mettre a ce point l'eau à la
bouche, l'auteur a mis la main au fourneau et détaille 36 recettes de mets
quelquefois oubliés (consommé Deslignac, compote de pigeons, truite à
la Chambord). Il restitue aussi leur authenticité aux pommes de terre au
lard et autres humbles pot-au-feu dont nous avons perdu, en cheminant,
un ingrédient ou deux et quelques tours de main. Les vins choisis par les
auteurs sont poétiquement commentés.