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Omschrijving
Cuisine
Le nouveau répertoire
Du CAP au BTS
Unique dans sa conception, avec près de 700 techniques et 5 500 recettes, ce répertoire se doit d'être dans la mallette de chaque apprenti-cuisinier et dans le tiroir de chaque restaurateur ou de chaque amoureux de la cuisine française, professionnel ou néophyte.
Reprenant toutes les techniques des formations en hôtellerie-restauration, mais aussi les milliers d'applications réalisées en cuisine professionnelle, l'ouvrage décline ces recettes de base dans de multiples transferts (sur une grande variété de produits) et dérivées (adaptations/variations des techniques de base), laissant ainsi une grande place à la créativité des utilisateurs.
Une boîte à outils à destination des cuisiniers débutants et confirmés vient compléter le répertoire : lexique culinaire, températures de cuisson, saisonnalité des produits DOV et DOA, proportions et grammages, règles de dressage et de présentation, test organoleptique, etc.
Un ouvrage indispensable pour :
rechercher une technique de cuisine ou de pâtisserie afin de l'exécuter ;
réviser le mode opératoire d'une technique à réaliser ;
vérifier certains grammages pour la réussite d'une production ;
créer un plat à partir d'un produit ;
développer sa créativité en lisant les différents transferts d'application réalisables ;
moderniser sa production en s'inspirant des techniques actuelles de production culinaire.
Specificaties
Betrokkenen
- Auteur(s):
- Uitgeverij:
Inhoud
- Aantal bladzijden:
- 605
- Taal:
- Frans
Eigenschappen
- Productcode (EAN):
- 9782206305011
- Verschijningsdatum:
- 12/06/2018
- Uitvoering:
- Paperback
- Afmetingen:
- 150 mm x 210 mm
- Gewicht:
- 692 g
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